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付增战 散文——《饸饹的味道》

作者: 付增战​     时间: 2020-06-18     点击: 查询中    分享到:

饸饹的味道


这三十年里,在铜川城里生活的人都知道,老市区北关桥头美食街上有几家饸饹馆的味道非常出名。早晨九、十点钟开始营业,中午时分达到营业高峰,城里各个地方赶去吃饸饹的人总是络绎不绝,大约到了下午四五点钟,老板就已经结束了一天的营业。老板一直坚守着自己的理念,生意再好,也不会为了多挣钱而多卖几碗,萝卜快了不洗泥,材料、工艺、味道、口感出了问题,最终只会砸了自己牌子。

这几家饸饹馆的店面都很小,店里面两三张小桌子,店外面再支上四五张小桌子,几十年里,都是如此。生意最好的那家李家饸饹馆,已经到了第二代传人。

我在铜川工作的那几年里,单位离北关桥头只有一站路的路程,中午下班常常步行到那里去吃饸饹。要上一大碗或荞面或白面的饸饹,多放葱和香菜,再要一个夹了土豆丝、胡萝卜丝、青辣椒、咸菜的烧饼,只要两块五毛钱,味道很好,吃的也很饱。

老市区北关饸饹最主要的特点是口感非常筋道,汤的味道又煎又旺。离开铜川多年,我还经常会想起铜川北关的饸饹,有机会到铜川老区办事停留,我也经常迫不及待的赶到北关桥头,再去咥一碗那里的饸饹。

铜川老市区还有一两家饸饹馆,卖的是麻辣味的饸饹,加上几片嫩豆腐或过油豆腐,麻辣味道非常浓烈,让舌头都有点被麻痹的感觉,强烈刺激着人的味蕾,吃的人满头冒汗,虽然没有北关的出名,但生意也很不错。

然而作为一个生于斯长与斯,血脉亲情割舍不断的铜川人,我却知道这些饸饹并不是真正的铜川饸饹,最多也只算得上铜川城里人的饸饹,虽然它们的味道确实都很不错。

铜川这样一座上世纪五十年代因煤炭资源开发而兴起的移民城市,全国各地的人们汇聚到了这里,生存繁衍,形成了这座城市现在的格局,带动了这座城市的经济繁荣,各种饮食文化也在这里交相融合,不同人们的不同口味相互改变适应,形成了独具特色的铜川口味。说句实话,吃过了不同地方的不同饮食之后,我还是感觉铜川的饭最好吃。这并不是一种对于家乡的味觉习惯上的认同,许多外地朋友到了铜川以后,和我也有一样的感觉。

杨丽萍挖掘编排的《云南印象》原生态舞蹈火遍了中国,走向了世界。央视摄制的《舌尖上的中国》《味道》专题片掀起了人们对乡村美食的追捧。真正原生态的东西可能影响并不广泛,但它在某一片地域被人们固执的坚守下来,因为坚守从而也就形成了一种习惯,一种传统,体现了一种精神。铜川乡村人的饸饹应该算是真正原生态的美食,在铜川几乎所有的乡村饮食都已经走出乡村,走向城市,开始了店面经营的同时,它依然只是停留在铜川原住民的家庭饭桌上。

它的味道应该只属于真正铜川人的味道,朴实敦厚而又韵味绵长,简单粗犷而又火热投入。

我是吃着铜川乡村饸饹长大的,现在依然在吃,依然爱吃。我深深的感觉到,如果铜川北关的那种经过不同口味融汇调和的城里人饸饹对于我只是一种美味的吸引,那么真正原生态的铜川乡村饸饹的味道已经在我的大脑皮层里刻下了符号,甚或至于已经融入了我的骨髓。

铜川饸饹是铜川人待客最好的一种饮食,有三道大的工序,一是压饸饹。把小麦面掺上玉米面或大麦面,掺一种或两种都行,但其他的杂粮不能乱掺。这样做出的饸饹既有杂粮的清香,口感又不会苦涩。两三种面粉混合揉成面团,面团要揉的稍硬一些,这样的饸饹吃起来才会筋道。木制的饸饹床子墩在锅边,床子很长,一头担在锅沿,一头长长的伸在灶台边上。两个人配合,一个人负责把面团放进床子前面的木制网眼里,待面团被从网眼里挤压出来,变成圆柱体饸饹的时候,迅速的把它下到锅里,这是一个有些技术含量的工作,手法要快,力道要匀,否则容易把刚挤压出来的饸饹几条混在一起或是糊锅。另一个人负责把面团从网眼里挤压出来,这项工作没有什么技术含量,只要用力去按压木头的杠杆就行,但是很费体力,一会功夫就会累的满头大汗,所以有时候要来回换人接替。从锅里捞出来的饸饹只是半熟,并不能现在就吃,这是铜川饸饹和其他地方饸饹最不一样的地方。

压出来的饸饹慢慢晾干,有点像干粉条的样子,因为均匀坚硬,也有人把它叫做“钢丝饸饹”,可以长期储存。如果想吃的话,也不能现在就下到锅里,还要进入第二道工序,蒸饸饹。

把饸饹放在笼屉里面蒸熟,想吃多少就蒸多少,因为蒸熟后的饸饹就不容易长期储存了。蒸饸饹也是一个技术活,蒸多长时间,水放多少,都需要女人们在长期的实践中慢慢摸索总结。蒸熟了的饸饹用手挽成一团一团,每一团正好是一碗的分量,一一排放起来备用。

做完了第二道工序,总算要进入第三道工序,调汤吃饸饹了。铜川农村饸饹的汤是酸汤,以醋为主,只用醋、盐、味精、酱油这样最简单的调料,有时候也会加少许糖色,但味道酸香无比,其中有什么窍道秘诀我到现在也不知道。

把饸饹盛进碗里,用勺子舀起酸汤滗上几遍,再把汤盛进碗里,加上猪油拌的葱花,一碗真正的铜川饸饹终于出炉,饸饹爽滑筋道,酸汤滚烫热火,味道酸香无比,可以大快朵颐了。

饸饹的汤多面少,吃一碗肯定是不够的。吃饸饹要求只吃饸饹,不能喝汤,也许是因为汤喝起来有些嫌酸的原因。如果某人吃完了饸饹,连着把汤也喝掉了,那他一定是不懂铜川饸饹的外地人,要被铜川人笑话了。饸饹吃完了一碗,就把汤再回到锅里,然后再来一碗。一般人吃上三四碗是没有什么问题的,因为饸饹香的让人流涎水,也因为汤回到锅里难免沾上别人的口水,也有人把这种饸饹叫做“涎水饸饹”。

铜川乡村的饸饹朴实无华而又别具特色,它无疑是铜川人最认可的一道美食。它的做法到底起于何时我没有考证过,但我知道的铜川最老的老人也是吃着这样的饸饹长大。它不像中国许多地方美食都伴随着美丽的传说故事,譬如过桥米线被赋予了穷书生和美丽妻子的美好爱情,岐山臊子面被赋予周文王勤政爱民和能干的小媳妇勤俭持家的故事,秦镇米皮被赋予乡民聪明能干,智斗暴君的传说。它没有任何故事,只是铜川人的生活,所以更加真实。

在我儿时的记忆里,铜川乡村的饸饹并不是很容易能够吃到,只在哪家人有了红白喜事的时候才会出现,也许是因为它的做法费时费力,也许是那时候人们日子过得清苦,粮食调料太缺。铜川人的传统,哪家娶了新媳妇或是亡故了老人,都会在自家院子里就地盘起泥坯灶火,支起几口大锅,请来村里妇女们帮忙,让亲朋好友们美美的咥上几碗饸饹。这个传统一直保持到了现在。唯一有所改变的是,现在人们的生活好了,吃完的饸饹汤直接倒掉,不再回汤。

我记得小时候村里哪家过事,一帮小孩子们都早上起来不吃任何东西,成群结伙的赶到人家家去,只为美美的咥一回饸饹。农村过事家里地方有限,桌凳不多,又要把主要宾客和长辈们让在前面,让人家先吃,所以我们这些可怜的小家伙们只能忍着饥肠辘辘,流着口水,像灰狼一样眼睛冒出绿光,随时准备冲上去大快朵颐。

好不容易轮到孩子们上桌了,大家争先恐后,一拥而上,不等下一碗端上来,上一碗饸饹早就被孩子们吃干捞净,只剩下空汤。有些心急的孩子们已经拿筷子敲着桌子开始催促抗议,着急要吃下一碗了。我记得,我在铜川农村席上吃饸饹的最高纪录是六碗。

人们的生活一天天好起来,饸饹这种美食渐渐褪掉它尊贵的外衣,从宴席上走进铜川普通人的生活。现在人们想吃饸饹随时都可以吃到,不用再等到哪一家有了红白喜事。我在黄堡街道边上生活的那二十多年,母亲专门找人焊制了一个小巧家用的饸饹床子,想吃饸饹的时候就给我们来做。当然因为费时费力,母亲也要早早做一些准备工作,满头大汗的忙活好半天。那时我们家住在三楼,邻居二楼是富平人,四楼是山东人,起先母亲做好了,送给他们,让他们尝一尝铜川的美食,他们都马上迷上了铜川饸饹的美妙味道,赞不绝口,时常想吃。二楼的邻居隔一段时间就上来找母亲说,想吃饸饹了,什么时候做?后来我们两家干脆一起搭伙,想吃的时候就一起揉面调汤,都能又快又省力的吃上饸饹,也是一种情趣。

那年舅舅家里种了几分地的荞麦,专门给我家送来几斤。荞面在铜川算是一种比较金贵的材料,因为这东西磨成粉看上去很多,但揉成面团越揉越少,所以少有人种。母亲就专门做了一顿纯荞面的饸饹,荞面饸饹下到锅里就可以直接煮熟,不用像小麦加玉米、大麦面那样先煮成半熟,再放到笼屉里蒸熟。快到是快了,但吃到嘴里只是有一点油油的感觉,和一般的小麦面并没有什么不同。真正的荞麦压成饸饹颜色仍然是白的,只是上面透出一点浅淡的黑星星。母亲说,外面街上卖的那种颜色乏灰或者发红的所谓荞面饸饹,其实并不是用的真正的荞面,最起码里面掺了高粱面或是别的什么东西。

这几年春节,农村城里亲戚们都会到家里来拜年。母亲精心侍弄的酒菜,除了几样清新素菜之外,所有的肉菜,大家动几下筷子就没有食欲,并不是味道不好,而是因为过年家家屋里都是大鱼大肉,让人的肠胃有些审美疲劳。反倒是她随意做出的饸饹每次都受到欢迎,吃完一碗每个人还都想再吃一碗。

现在与父母老人分居两地,一两个月会回去看一次老人。每次回去母亲都问我想吃什么,如果我的回答是随便吧,那母亲一定会下厨为我去做饸饹,饸饹端上来了,一样的酸香味道,一样的浓浓亲情。

饸饹并不是铜川独有的饮食,西北地区很多地方都有。走过了很多地方,也吃过不少地方的饸饹,韩城的羊头肉饸饹、淳化的臊子饸饹、西安、渭南的羊血饸饹,还有陕北绥德的羊肉饸饹,做法不同,各有千秋。但我还是最爱铜川乡村的饸饹,因为它的面里、汤里不仅有美妙的味道,也有浓浓的乡愁和脉脉的亲情。

这种味道我会喜欢到什么时候呢?也许是一辈子吧!

(建设集团  付增战


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